5月22日の滝川クリステルさんがMCの
教えてもらう前と後では
低温加熱調理や弱火調理人として有名な
水島弘史シェフが
冷めてもジューシーなハンバーグの
作り方を教えてくれましたので紹介します。
水島弘史の冷めてもジューシーなハンバーグのレシピ
玉ねぎの細胞をつぶさないように切って
冷たい状態のフライパンで焼き上げます。
肉汁を逃がさずに作れるポイントが6つあります。
- 玉ねぎの切り方
- 玉ねぎの炒め方
- 肉の混ぜ方
- 火加減
- 焼き方
- ソース
材料
合いびきミンチ・・120g
塩・・1g(肉の0.8%)
玉ねぎ・・40g
パン粉・・5g
牛乳・・10g
溶き卵・・10g
コショウ・・少々
なつめぐ・・少々
塩・・0.5g(ひき肉以外の材料の0.8%)
油・・適量
＜ソース＞
バルサミコ酢・・25g
塩・・0.1g
無塩バター・・5g
作り方
①水島流の野菜の切り方で切ります。
- 包丁を腕のラインに対して真っすぐ持ちます。
- 調理台に対して斜めに立ちます。
- 親指と人差し指で柄を挟んで中指で軽く押さえるだけです。
- 刃先のカーブの所を使い上下に動かしながら切ります。
滑らせるように切ることで断面を壊さないので
水分やうま味が損なわれません。
この方法で玉ねぎをみじん切りにします。
②冷たいフライパンにみじん切りの玉ねぎをのせ
油を上からかけて絡めます。
③弱火にかけて3～4分炒めます。
あめ色玉ねぎにする必要はありません。
飴色は香ばしさが出ますが甘味成分が減ってしまいます。
炒めたらバットに取り出して冷ましておきます。
④ひき肉に塩を加えます。
分量は0.8%の塩です。
人は0.8%の塩分濃度を美味しいと感じます。
⑤次に捏ねる作業ですが手捏ねはNGです。
麺棒で突くようにして肉を結着させます。
肉は36℃付近でタンパク質の変化が始まって
肉同士がくっつきにくくなってしまいます。
手ごねすると水分が飛びやすく
肉汁が出て行ってしまいパサパサのハンバーグになります。
⑥別のボウルにパン粉、牛乳、溶き卵、玉ねぎを加えて
ゴムベラでかき混ぜてつなぎをを作ります。
この分量に対しての塩を加えます。
⑦肉が入ったボウルにつなぎを加えて
さらにゴムベラで混ぜます。
⑧最後に手で成形します。
この時だけお肉に触ります。
⑨油をひいた冷たいフライパンに乗せます。
⑩弱火で加熱します。
このときにふたはしません。
⑪脂が出て来たらソースにはせずに
キッチンペーパーで拭き取ってあげます。
⑫半分くらい白くなって来たら
裏返してさらに弱火でじっくり焼きます。
⑬全体が白くなれば焼き上がりです。
⑭ソースは小鍋にバルサミコ酢を入れて
強火で加熱します。
しっかりと酸味を飛ばすのが重要です。
⑮火からおろしたら塩を加え
さらにバターを加えて
鍋の余熱で溶かしながらよく混ぜます。
⑯ソースをかけて完成です。
まとめ
水島シェフの科学的に考えられたレシピすごいですよね。
ぜひ参考にしたいと思います。
