弱火コントロールで絶対失敗しない料理

5月22日の滝川クリステルさんがMCの

教えてもらう前と後では

低温加熱調理や弱火調理人として有名な

水島弘史シェフが

冷めてもジューシーなハンバーグの

作り方を教えてくれましたので紹介します。

 

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水島弘史の冷めてもジューシーなハンバーグのレシピ

玉ねぎの細胞をつぶさないように切って

冷たい状態のフライパンで焼き上げます。

肉汁を逃がさずに作れるポイントが6つあります。

  1. 玉ねぎの切り方
  2. 玉ねぎの炒め方
  3. 肉の混ぜ方
  4. 火加減
  5. 焼き方
  6. ソース

 

材料

合いびきミンチ・・120g

塩・・1g(肉の0.8%)

玉ねぎ・・40g

パン粉・・5g

牛乳・・10g

溶き卵・・10g

コショウ・・少々

なつめぐ・・少々

塩・・0.5g(ひき肉以外の材料の0.8%)

油・・適量

 

<ソース>

バルサミコ酢・・25g

塩・・0.1g

無塩バター・・5g

 

 作り方

①水島流の野菜の切り方で切ります。

  • 包丁を腕のラインに対して真っすぐ持ちます。
  • 調理台に対して斜めに立ちます。
  • 親指と人差し指で柄を挟んで中指で軽く押さえるだけです。
  • 刃先のカーブの所を使い上下に動かしながら切ります。

滑らせるように切ることで断面を壊さないので

水分やうま味が損なわれません。

この方法で玉ねぎをみじん切りにします。

 

②冷たいフライパンにみじん切りの玉ねぎをのせ

油を上からかけて絡めます。

 

③弱火にかけて3~4分炒めます。

あめ色玉ねぎにする必要はありません。

飴色は香ばしさが出ますが甘味成分が減ってしまいます。

炒めたらバットに取り出して冷ましておきます。

 

④ひき肉に塩を加えます。

分量は0.8%の塩です。

人は0.8%の塩分濃度を美味しいと感じます。

 

⑤次に捏ねる作業ですが手捏ねはNGです。

麺棒で突くようにして肉を結着させます。

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肉は36℃付近でタンパク質の変化が始まって

肉同士がくっつきにくくなってしまいます。

手ごねすると水分が飛びやすく

肉汁が出て行ってしまいパサパサのハンバーグになります。

 

⑥別のボウルにパン粉、牛乳、溶き卵、玉ねぎを加えて

ゴムベラでかき混ぜてつなぎをを作ります。

この分量に対しての塩を加えます。

 

⑦肉が入ったボウルにつなぎを加えて

さらにゴムベラで混ぜます。

 

⑧最後に手で成形します。

この時だけお肉に触ります。

 

⑨油をひいた冷たいフライパンに乗せます。

 

⑩弱火で加熱します。

このときにふたはしません。

 

⑪脂が出て来たらソースにはせずに

キッチンペーパーで拭き取ってあげます。

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⑫半分くらい白くなって来たら

裏返してさらに弱火でじっくり焼きます。

 

⑬全体が白くなれば焼き上がりです。

 

⑭ソースは小鍋にバルサミコ酢を入れて

強火で加熱します。

しっかりと酸味を飛ばすのが重要です。

 

⑮火からおろしたら塩を加え

さらにバターを加えて

鍋の余熱で溶かしながらよく混ぜます。

 

⑯ソースをかけて完成です。

 

まとめ

水島シェフの科学的に考えられたレシピすごいですよね。

ぜひ参考にしたいと思います。

 

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