【きょうの料理】甘夏マーマレードのレシピ！赤曽部麗子【5月20日】

作り方

• 甘夏、レモンは横半分に切り、それぞれ果汁を搾ってザルでこす。
  どちらも種と搾りかすは取っておく。
  甘夏果汁は400mlに、レモン汁は100mlになるように用意する。
• ①の甘夏の薄皮を手ではがし、皮は縦に4等分に切って白いワタを削ぐ。
  薄皮とワタは①の種、搾りかすとともにガーゼで包む。
  
• ②の甘夏の皮を横長に置いて、長さを3等分(約2㎝長さ)に切り、向きを変えて1.5～2㎝幅に切る。
• 鍋に②、③、水1.6リットルを入れて中火にかける。
  蓋をして、弱めの中火で45～60分、甘夏の皮が透き通って柔らかくなるまでゆでる。
  アルミの鍋は変色するので使わない。ガーゼに包んだ種と搾りかす、薄皮、ワタも一緒に茹でると、とろみの素になるペクチンが出る。
• ザルを重ねたボウルにあけ、甘夏の皮とゆで汁を分ける。
  鍋に甘夏の皮、ゆで汁500ml、①の甘夏果汁とレモン汁、グラニュー糖の半量を入れる。
  ゆで汁：甘夏果汁：レモン汁が5：4：1がおいしい割合。ゆで汁が足りない場合は、水を適宜足す。
• 中火に変えk、アクを取りながら煮る。
  アクが落ち着いてきたら残りのグラニュー糖を2回に分けて加える。
  グラニュー糖を分けて加えると、しっかりと煮詰まるのでグラニュー糖の総量が少なくて済む。
• 時々混ぜながら、泡のきめが細かくなり、ゆるくとろみがつくまで30分ほど煮詰める。
  糖度計を持っている場合は58度が目安。
• オレンジリキュールを加え、一瞬火を強めてからアルコールを飛ばして火をとめる。
• 熱いうちに煮沸消毒した保存瓶に9分目まで入れる。
  瓶の口を拭き、蓋を軽くしめる。
  そのまま1分おき、ふたを一瞬ゆるめ、すぐにふたをしめる。
• 鍋に布巾を敷き、瓶を熱いうちに並べる。
  瓶の肩まで湯を入れ、中火にかけて沸いてから10～15分煮る。
  取り出して自然に冷ませば完成。