2月5日の家事ヤロウでは
バカリズムさん、中丸雄一さん、カズレーザーさんが
フレンチの名店の「ラ・ロシェル」の
エグゼクティブシェフの工藤敏之シェフの
牛フィレ肉のロッシーニ ペリグーソース
の作り方を教えてくれましたので紹介します。
牛フィレ肉のロッシーニ ペリグーソースのレシピ
材料
牛フィレ肉・・60g
生ベーコン・・2枚
フォアグラ・・40g
塩こしょう・・適量
ファリーヌ(粉)・・適量
コニャック・・適量
＜ペリグーソース＞
牛すじ肉・・200g
玉ねぎ・・1/2個
にんじん・・1/2本
セロリ・・1/2本
にんにく・・1片
トリュフ・・1/2個ほど
マディラ酒・・600ml
水・・100ml
バター・・20g
水溶きくず粉・・大さじ1
作り方
①フォンドボーを作ります。
玉ねぎ、にんじん、セロリをざっくりと粗みじん切りにします。
トリュフもスライスしてみじん切りにします。
②フライパンに油をひいて牛すじを加えて炒めます。
火を弱めずカリッカリにします。
③②に①の玉ねぎ、にんじん、セロリ、にんにくを加えます。
④マディラ酒400mlを加えてフランベします。
⑤さらに水100mlを加えてさらに3分煮ます。
⑥ザルで濾してスープだけ取り出します。
⑦別の小鍋にマディラ酒200mlを加えてアルコールを飛ばします。
先ほどのスープを加えます。
⑧バターと水溶きくず粉でとろみをつけます。
ブラックペッパーで味を調えます。
⑧みじん切りにしたトリュフを加えます。
これでペリグーソースになります。
⑨牛フィレ肉に塩こしょうを振って、生ベーコンで巻きます。
⑩フォアグラにファリーヌをまぶします。
⑪牛フィレ肉とフォアグラを中火で焼きます。
火が通ったら裏返します。
⑫フォアグラをアルミホイルで包み休ませます。
⑬牛フィレ肉は熱した油をスプーンでかけて
肉の表面の乾燥を防ぎながらじっくりと火を通します。
⑭牛フィレ肉もアルミホイルに包んで休ませます。
⑮牛フィレ肉とフォアグラをコニャックでフランベします。
香りをつけたらすぐに火から離します。
⑯牛フィレ肉の上にフォアグラをのせるようにして盛り付けます。
ペリグーソースをたっぷりと掛けて
トリュフのスライスをのせて完成です。
まとめ
ぜひ参考にしたいと思います。
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