ミートガイ グラスフェッドビーフ 厚切り牛ヒレステーキ (250g) Grass-fed Beef Fillet Mignon

2月5日の家事ヤロウでは

バカリズムさん、中丸雄一さん、カズレーザーさんが

フレンチの名店の「ラ・ロシェル」の

エグゼクティブシェフの工藤敏之シェフの

牛フィレ肉のロッシーニ ペリグーソース

の作り方を教えてくれましたので紹介します。

 

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牛フィレ肉のロッシーニ ペリグーソースのレシピ

 

材料

牛フィレ肉・・60g

生ベーコン・・2枚

フォアグラ・・40g

塩こしょう・・適量

ファリーヌ(粉)・・適量

コニャック・・適量

 

<ペリグーソース>

牛すじ肉・・200g

玉ねぎ・・1/2個

にんじん・・1/2本

セロリ・・1/2本

にんにく・・1片

トリュフ・・1/2個ほど

マディラ酒・・600ml

水・・100ml

バター・・20g

水溶きくず粉・・大さじ1

 

作り方

①フォンドボーを作ります。

玉ねぎ、にんじん、セロリをざっくりと粗みじん切りにします。

トリュフもスライスしてみじん切りにします。

 

②フライパンに油をひいて牛すじを加えて炒めます。

火を弱めずカリッカリにします。

 

③②に①の玉ねぎ、にんじん、セロリ、にんにくを加えます。

 

④マディラ酒400mlを加えてフランベします。

 

⑤さらに水100mlを加えてさらに3分煮ます。

 

⑥ザルで濾してスープだけ取り出します。

 

⑦別の小鍋にマディラ酒200mlを加えてアルコールを飛ばします。

先ほどのスープを加えます。

 

⑧バターと水溶きくず粉でとろみをつけます。

ブラックペッパーで味を調えます。

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⑧みじん切りにしたトリュフを加えます。

これでペリグーソースになります。

 

⑨牛フィレ肉に塩こしょうを振って、生ベーコンで巻きます。

 

⑩フォアグラにファリーヌをまぶします。

 

⑪牛フィレ肉とフォアグラを中火で焼きます。

火が通ったら裏返します。

 

⑫フォアグラをアルミホイルで包み休ませます。

 

⑬牛フィレ肉は熱した油をスプーンでかけて

肉の表面の乾燥を防ぎながらじっくりと火を通します。

 

⑭牛フィレ肉もアルミホイルに包んで休ませます。

 

⑮牛フィレ肉とフォアグラをコニャックでフランベします。

香りをつけたらすぐに火から離します。

 

⑯牛フィレ肉の上にフォアグラをのせるようにして盛り付けます。

ペリグーソースをたっぷりと掛けて

トリュフのスライスをのせて完成です。

 

まとめ

ぜひ参考にしたいと思います。

 

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