とことん! ひき肉活用レシピ (ブティックムックno.1105)

9月19日のガッテンでは

ひき肉絶品ニューワールドとして

パサパサになりがちなひき肉をジューシーにする

作り方を教えてくれましたので紹介します。

 

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豚肉の種類

豚肉は大きく分けてロース、バラ、モモ、ウデに分かれており

よく聞き慣れているロース、バラ、モモとは違い

ウデ肉はロースよりもうま味成分のグルタミン酸が多くなっています。

 

牛や豚は前脚に重心がかかっており

その分筋肉が傷みやすくなっており

傷んだ筋肉を修復するために遊離アミノ酸が多くなっているので

よりうま味成分が多くなっているのです。

 

ひき肉にはウデ肉が使われている

ウデ肉は旨味がとても多くて味が濃いのですが

ウデ肉には筋がとてもおおく

美味しく食べるためには手間をかけた下処理が必要となります。

 

そのため通常店頭にはなかなか並びませんが

ひき肉にしてしまえば筋が切れて柔らかくなるので

安さ、うまさ、柔らかさでそれぞれNo1のお肉なっています。

 

そのままでも美味しいひき肉ですが

美味しさを120%引き出す方法を教えてくれました。

 

ひき肉をジューシーにする裏ワザ

ひき肉は加熱すると1つ1つ裁断されているため

すぐに火が通るのですが

すぐに水分が抜けてしまいパサパサになってしまうのです。

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材料

ひき肉・・100g

水・・大さじ2

お塩・・1g

砂糖・・1g

 

作り方

①水に塩と砂糖を溶かします。

 

②ボウルにひき肉を入れて①を加えます。

 

③全体になじむようにして10分置けばOKです。

 

どうして?

砂糖の保水力でひき肉に水を保つようになります。

しかし、そのままではまた水分が抜けてしまいますが

塩を加えておくことでたんぱく質が変性して膜のようになり

ひき肉の中に水分を閉じ込めてくれるようになります。

 

牛100%のつなぎなしのハンバーグのレシピ

 

材料

ひき肉・・100g

水・・大さじ2

お塩・・1g

砂糖・・1g

 

作り方

①まずはガッテン流のジューシーひき肉にします。

水に塩と砂糖を溶かします。

 

②ボウルにひき肉を入れて①を加えます。

 

③全体になじむようにして10分置けばOKです。

 

④下処理したひき肉を軽く混ぜ合わせて、空気を抜くように叩くようにして成形します。

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⑤フライパンで中火で片面を2分焼き、裏返してさらに2分加熱します。

 

⑥火を止めて蓋をして5分蒸らせば完成です。

 

そぼろのレシピ

塩の代わりにしょう油を使います。

 

材料

ひき肉・・100g

水・・大さじ2

しょう油・・小さじ2

砂糖・・1g

 

作り方

①水にしょう油を混ぜて、砂糖を溶かします。

 

②ボウルにひき肉を入れて①を加えます。

 

③全体になじむようにして10分置けばジューシーになります。

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④フライパンに薄く広げるようにして加熱します。

強火で1分30秒加熱したら余熱で30秒ほど炒めて完成です。

 

ミートソースのレシピ

豚ひき肉をジューシーにします。

 

材料

豚ひき肉・・100g

水・・大さじ2

砂糖・・1g

塩・・1g

玉ねぎ(みじん切り)・・100g

トマト缶・・150g

オリーブオイル・・大さじ1

塩・・小さじ1/4

 

作り方

①水に砂糖と塩を混ぜて溶かしておきます。

 

②ボウルにひき肉を入れて①を入れて

ひき肉の粒をつぶさないようになじませて10分置きます。

 

③フライパンにオリーブオイルをしいて熱し

玉ねぎを加えて強火で4分炒めます。

 

④③に②を加えてひき肉の色が変わるまで炒めます。

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⑤トマトを加えて中弱火で7分ほど煮込みます。

 

⑥仕上げに塩で味を調えて完成です。

 

ひき肉親子丼のレシピ

 

材料

鶏ひき肉(もも)・・100g

水・・大さじ2(30g)

しょうゆ・・大さじ1(18g)

砂糖・・小さじ1と1/2(4.5g)

玉ねぎ(スライス)・・20g

卵・・1個

三つ葉・・適量

 

作り方

①水、しょうゆ、砂糖を混ぜておきます。

 

②ボウルにひき肉を入れて①を加えて

ひき肉の粒をつぶさないようになじませて10分置きます。

 

③②に玉ねぎを混ぜます。

 

④フライパン全体に③を薄く広げて強火で1分加熱します。

 

⑤1分経ったらヘラで全体に火が通るように30秒ほど炒めます。

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⑥ひき肉の色が変わったら溶き卵を回し入れて、蓋をして火を止めます。

 

⑦1分蒸らして完成です。

 

ひき肉牛丼のレシピ

ひき肉で作る牛丼です。

 

材料

牛ひき肉・・100g

水・・大さじ2(30g)

砂糖・・小さじ1(3g)

しょうゆ・・小さじ1と1/2

玉ねぎ(スライス)・・30g

 

作り方

①水、しょうゆ、砂糖を混ぜて置きます。

 

②ボウルにひき肉を入れて①を入れて

ひき肉の粒をつぶさないようになじませ、10分置いて浸透させます。

 

③②に玉ねぎを混ぜてフライパン全体に薄く広げます。

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④広げたひき肉は混ぜずに、強火で1分加熱します。

 

⑤1分経ったらヘラで全体に火が通るように30秒ほど炒めます。

ひき肉の色が変わったら火を止めて完成です。

 

まとめ

ひき肉の旨味を存分に引き出せるのはいいですね。

ぜひ参考にしたいと思います。

 

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