野菜いためは弱火でつくりなさい (青春新書PLAYBOOKS)

8月19日の金スマでは

低温加熱調理で有名な

水島弘史シェフが登場し

弱火で作る野菜炒めの

作り方を教えてくれました。

備忘録として紹介します。

 

目次

水島流 野菜炒めのレシピ

美味しい野菜炒めを作るには

5つのポイントがあります。

 

  1. 切り方
  2. 油の入れ方
  3. 点火のタイミング
  4. 火加減
  5. 塩加減

 

この5つを気をつければ

美味しい野菜炒めが作れます。

 

材料(2人前)

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にんじん・・60g

もやし・・120g

キャベツ・・60g

ピーマン・・20g

きくらげ・・30g

豚肩ロース薄切り肉・・60g

日本酒・・8g

塩・・1.4g

醤油・・6g

黒コショウ・・適量

 

作り方

①まずは切り方です。

包丁を持つ姿勢がとても重要です。

 

  • 包丁を腕のラインに対してまっすぐに持ちます。
  • 調理台に対して体を少し斜めにして立ちます。
  • 包丁は親指と人差し指で柄をつまみ中指でおさえる程度です。
  • 包丁の先の方を使ってください。
  • 刃先のカーブに沿って上下に動かしながら切ります。
  • 野菜は一気に切らずに少しずつ切るのもコツです。

 

②固いにんじんは湯通しします。

長く炒めずに済んで

他の野菜が焦げるのを防げます。

 

③火を点けずに油も引かず

フライパンに野菜をすべて入れます。

 

④その上からサラダ油を大さじ1~2加えて

良くなじませてあげます。

 

⑤フライパンを持ち上げてコンロを点火し

弱火にします。

 

⑥2~3分おきに上下を返すように混ぜます。

 

⑦野菜がしんなりしてきたら

炒めておいた豚肉を入れます。

 

⑧塩を加えます。

全体の重量の0.8%になるようにするのがポイントです。

 

⑨さらに醤油、こしょうで味を調えて

弱火で15分炒めます。

 

⑩最後に香ばしさを出すために

30秒だけ強火で炒めます。

 

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⑪野菜炒めをフライパンの縁に押しやって

フライパンの中心を空けます。

そこにごま油を適量加えてあげます。

鍋肌よりも香りが立ちます。

 

⑫最後に混ぜて野菜炒めの完成です。

 

まとめ

水島シェフの柔らかい口調で教えてくれたら

確かに料理教室楽しいでしょうね。

1か月先の予約が2分で埋まってしまうそうですが

ぜひ受けてみたいですね。

 

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