弱火コントロールで絶対失敗しない料理

8月19日の金スマでは

低温加熱法で有名な

水島弘史シェフが登場し

低温調理法で作る餃子の

作り方を教えてくれました。

備忘録として紹介します。

 

目次

水島流 餃子のレシピ

少量の水を加えて弱火で焼くことで

水分が飛ばずにふっくらと

焦げずに仕上がります。

 

材料

豚ひき肉・・80g

キャベツ・・70g

ニラ・・10g

しょうが・・4g

にんにく・・2g

塩(肉用)・・0.6g

塩(野菜用)・・1g

醤油・・3g

水・・10g

コショウ・・適量

 

作り方

①豚ひき肉をボウルに入れ塩を加えたら

手でこねずにすりこぎ棒で潰すように捏ねます。

ひき肉は30℃以上になると火が入ってしまい

上手く結着してくれなくなります。

 

③1分くらい捏ねてつぶつぶ感がなくなり

すりこぎ棒に肉がくっつくようになれば

ひき肉同士が結着してくれています。

 

④キャベツ、ニラを細かく刻み

ボウルに入れて

おろしにんにく、おろししょうがと混ぜます。

さらに醤油、ごま油、塩・コショウで味付けします。

 

⑤④の味付けした野菜を肉のボウルに入れて

手を使わずにヘラなどで混ぜます。

 

⑥最後にちょっとだけ手で混ぜて

手の体温を加えて二次結着させます。

これでより強く結びついてくれます。

 

⑦餃子の皮であんを包みます。

 

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⑧冷たい状態のフライパンに

サラダ油と水10gを加えて

餃子を並べます。

 

⑨蓋をしてから火を点けて

弱火で10分程度焼き上げます。

 

⑩最後蓋を取って

焼き色とカリッとさせるために

差し油をして30秒程度強火にかければ完成です。

 

まとめ

餃子って強火でカリッと焼き上げるイメージですが

弱火でじっくり火を通してあげることで

ジューシーで美味しくなるのですね。

ぜひやってみようと思います。

 

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