12月2日の満天☆青空レストランでは
MCの宮川大輔さんと
ゲストのこじるりこと小島瑠璃子さんが
新潟県新潟市の片山商店さんを訪れて
生麹(生こうじ)を特集してくれますので紹介します。
麹とは？
最近、発酵食品がブームになっており、米麹が特に注目を浴びています。
米麹とは日本の発酵食品には欠かせない食材で
味噌、日本酒、醤油などに使用されています。
米麹はお米に麹菌(アスペルギルス・オリゼー)というカビを生やしたもので
デンプンを糖に変えるαアミラーゼやグルコアミラーゼ
タンパク質をアミノ酸に変えるプロテアーゼなどが造られます。
つまり、日本酒の場合、お米のデンプンを麹菌の酵素が糖に変換してくれて
酵母菌によってアルコール発酵されることで出来上がります。
味噌や醤油の場合は大豆のタンパク質を
麹菌の酵素がアミノ酸に変換してくれて出来上がります。
このように和食は麹菌が醸し出す
調味料によって成り立っていると言っても過言ではありません。
米麹の造り方
麹造りはお米を水に浸漬させて十分水を吸わせたのち
甑で蒸し上げて蒸米を作るところから始まります。
室(ムロ)と呼ばれる製麹室に30～40℃に冷ました蒸米を取り込み
種麹(もやし)を植え付けます。
もやしを植え付けたら保温して麹菌を繁殖させてあげます。
麹菌がある程度繁殖したら切返し(床もみ)という作業で
米麹を1粒1粒バラバラにして片山商店さんでは
糀へぎコモ掛け製法にてさらに保温して繁殖させます。
しかし、温度が上がりすぎると麹菌が死んでしまうので
温度を下げるために仲仕事・仕舞仕事という作業を行い
徹夜で温度管理をしてあげなければなりません。
そして種付けから2日後にようやく出麹で米麹の完成です。
取り込みから出麹まででおよそ40～50時間かかり
麹造りがいかに大変なのかがわかると思います。
生こうじとは？
生こうじとは通常の米麹と何が違うのかというと
その名の通り「生」なのが特徴です。
出麹したばかりは麹菌はまだ元気に生きていますが
乾燥麹や冷凍麹にしてしまうと死んでしまいます。
生こうじは冷蔵で宅配することで
生きたままの麹を味わうことができます。
特に片山商店さんは新潟県産こしひかり100%なのも特徴で
こしひかりは粘りが強くて麹が造りにくいのですが
糀へぎコモ掛け製法にて良質な麹を造り上げています。
生こうじのお取り寄せ
片山商店さんの新潟こしひかりの生こうじは
Amazonや楽天でお取り寄せ可能です。
糀あまざけの一夜雪のお取り寄せ
米糀とお米だけで造られた甘酒ですので
ノンアルコールで子供でも安心して飲むことができます。
塩麹のお取り寄せ
新潟県産こしひかりの塩麹です。
青空レストランの公式のお取り寄せも
ぜひチェックしてみてください。
糀甘酒のレシピ
炊飯器で作ることができます。
材料
生こうじ・・400g
お米・・2合
水・・800cc
作り方
①炊飯器に米と水を入れておかゆをつくります。
②60～65℃まで冷まします。
温度が高すぎると麹の酵素が壊れてしまいます。
③生こうじを手でほぐして加えます。
④8時間程度保温したら完成です。
冷やして冷蔵庫で保存してください。
塩麹のレシピ
材料
生麹・・400g
塩・・120g
水・・400cc
作り方
①生麹を揉みほぐします。
②ほぐした麹に塩を加え、握るように混ぜます。
③水を注いでよく混ぜます。
④1日1回かき混ぜながら寝かせ
夏場なら1週間、冬場なら10日～14日で完成です。
冷蔵庫で保存してください。
まとめ
私が使用するのはいつも生麹で
生麹を使って甘酒はよく作って飲んでいます。
塩麹でなくても甘酒を料理に加えてもおいしいですよ。
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