新潟県産コシヒカリの「生こうじ」 400g×2個入

12月2日の満天☆青空レストランでは

MCの宮川大輔さんと

ゲストのこじるりこと小島瑠璃子さんが

新潟県新潟市の片山商店さんを訪れて

生麹(生こうじ)を特集してくれますので紹介します。

 

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麹とは?

最近、発酵食品がブームになっており、米麹が特に注目を浴びています。

 

米麹とは日本の発酵食品には欠かせない食材で

味噌、日本酒、醤油などに使用されています。

 

米麹はお米に麹菌(アスペルギルス・オリゼー)というカビを生やしたもので

デンプンを糖に変えるαアミラーゼやグルコアミラーゼ

タンパク質をアミノ酸に変えるプロテアーゼなどが造られます。

 

つまり、日本酒の場合、お米のデンプンを麹菌の酵素が糖に変換してくれて

酵母菌によってアルコール発酵されることで出来上がります。

 

味噌や醤油の場合は大豆のタンパク質を

麹菌の酵素がアミノ酸に変換してくれて出来上がります。

 

このように和食は麹菌が醸し出す

調味料によって成り立っていると言っても過言ではありません。

 

米麹の造り方

麹造りはお米を水に浸漬させて十分水を吸わせたのち

甑で蒸し上げて蒸米を作るところから始まります。

 

室(ムロ)と呼ばれる製麹室に30~40℃に冷ました蒸米を取り込み

種麹(もやし)を植え付けます。

 

もやしを植え付けたら保温して麹菌を繁殖させてあげます。

麹菌がある程度繁殖したら切返し(床もみ)という作業で

米麹を1粒1粒バラバラにして片山商店さんでは

糀へぎコモ掛け製法にてさらに保温して繁殖させます。

 

しかし、温度が上がりすぎると麹菌が死んでしまうので

温度を下げるために仲仕事・仕舞仕事という作業を行い

徹夜で温度管理をしてあげなければなりません。

 

そして種付けから2日後にようやく出麹で米麹の完成です。

 

取り込みから出麹まででおよそ40~50時間かかり

麹造りがいかに大変なのかがわかると思います。

 

生こうじとは?

生こうじとは通常の米麹と何が違うのかというと

その名の通り「生」なのが特徴です。

 

出麹したばかりは麹菌はまだ元気に生きていますが

乾燥麹や冷凍麹にしてしまうと死んでしまいます。

 

生こうじは冷蔵で宅配することで

生きたままの麹を味わうことができます。

 

特に片山商店さんは新潟県産こしひかり100%なのも特徴で

こしひかりは粘りが強くて麹が造りにくいのですが

糀へぎコモ掛け製法にて良質な麹を造り上げています。

 

生こうじのお取り寄せ

片山商店さんの新潟こしひかりの生こうじは

Amazonや楽天でお取り寄せ可能です。

 

糀あまざけの一夜雪のお取り寄せ

米糀とお米だけで造られた甘酒ですので

ノンアルコールで子供でも安心して飲むことができます。

 

塩麹のお取り寄せ

新潟県産こしひかりの塩麹です。

 

青空レストランの公式のお取り寄せも

ぜひチェックしてみてください。

青空レストランお取り寄せ

 

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糀甘酒のレシピ

炊飯器で作ることができます。

 

材料

生こうじ・・400g

お米・・2合

水・・800cc

 

作り方

①炊飯器に米と水を入れておかゆをつくります。

 

②60~65℃まで冷まします。

温度が高すぎると麹の酵素が壊れてしまいます。

 

③生こうじを手でほぐして加えます。

 

④8時間程度保温したら完成です。

冷やして冷蔵庫で保存してください。

 

塩麹のレシピ

材料

生麹・・400g

塩・・120g

水・・400cc

 

作り方

①生麹を揉みほぐします。

 

②ほぐした麹に塩を加え、握るように混ぜます。

 

③水を注いでよく混ぜます。

 

④1日1回かき混ぜながら寝かせ

夏場なら1週間、冬場なら10日~14日で完成です。

冷蔵庫で保存してください。

 

まとめ

私が使用するのはいつも生麹で

生麹を使って甘酒はよく作って飲んでいます。

塩麹でなくても甘酒を料理に加えてもおいしいですよ。

 

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